Sekilas Pengolahan Ikan Menjadi Dendeng (Jerky)

Dendeng (jerky) merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang tergolong makanan semi-basah berbahan dasar pangan sumber protein. Pangan semi basah yaitu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah (15 – 50%), tetapi mempunyai daya awet cukup lama karena mengandung gula dan garam cukup tinggi. Fungsi gula dan garam pada cara pengolahan ini sebagai humektan. Dendeng termasuk hasil olahan yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ikan dapat berbentuk utuh maupun potongan fillet daging. Dalam proses pembuatannya dendeng ikan ditambah rempah-rempah (gula, garam, ketumbar, asam dll) untuk mengawetkan dan memberikan rasa serta aroma yang khas.Selama curing dan pengeringan terjadi proses pencoklatan non enzimatis (browning/maillard) yang juga memberikan aroma khas dendeng ikan, karena ikan kaya akan protein/asam amino dan dalam prosesnya banyak ditambahkan gula. 

 

Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga. 

BAHAN

Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilai ekonomis. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang dapat diolah menjadi dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebut menyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk kering seperti dendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya. Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).

 
PERALATAN

• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
• Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
• Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelah direndam dengan larutan garam.
• Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.
• Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
• Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan bumbu.

CARA PEMBUATAN

 
Penyiangan.

• Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan.
• Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.
• Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
• Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.
• Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisasisa darah.
• Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka, kemudian tulang belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas.

Pembuatan Larutan Bumbu. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

Perendaman di dalam Larutan Bumbu. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di dalam kulkas. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

Pengeringan.Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balik agar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah ikan.

Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.

Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Pengolahan Dendeng Ikan. Dendeng merupakan pangan semi basah yang berkadar air berkisar 20-40 % dapat dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dendeng ikan merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai olah banyak konsumen dari segala lapisan dan harganya mudah dijangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. Dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah-rempah sebagai bahan pengawet makanan sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat. Produk ini merupakan usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan.

Hal dapat menonjolkan dari usaha pembuatan dendeng adalah mudah dikerjakan, merupakan usaha padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin untuk jenis ikan yang sama dan produknya dapat diterima secara universal oleh masyarakat dari berbagai tingkatan sosial. Keuntungan lain adalah dendeng dapat dikonsumsi lebih besar jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga dapat menunjang peningkatan gizi.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah dapat berbentuk gilingan atau tumbukan halus bersama-sama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama hanya penambahan gula yang berbeda.

Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor–faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh. Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar 20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

Dua metode yang biasa dilakukan adalah pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan dengan penambahan bumbu :
Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang sudah digiling.Ikan dipotong kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk "butterfly."Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 – 7 menit.Ikan disusun secara berlapis-lapis dengan gula, biarkan selama 20 jam. Ditiriskan kemudian dijemur di atas para sampai kesat dan ditaburi ketumbar secukupnya, setelah itu ditaburi lagi dengan gula pasir. Penjemuran selama 8 jam dan dilakukan sekali pembalikan.

Pengolahan dengan cara ekstrak:

Setiap 100 kg ikan diperlukan bumbu sebagai berikut : gula pasir 18 kg; ketumbar 0,9 kg; garam 0,5 kg; bawang putih 0,3 kg dan bawang merah 0,3 kg. Bumbu tersebut, kecuali garam dan gula, dibuat ekstrak kemudian dimasukkan dalam sirup gula dan direbus selama setengah jam. Ikan yang telah dibentuk butterfly dicampur dengan bumbu ekstrak dan direndam selama 20 jam. Ditiriskan kemudian setengah bagian dikeringkan dengan menggunakan solar dryer, yang setengah bagian dikeringkan di atas para. Dikeringkan selama 8 jam. Baik dendeng ekstrak ataupun dendeng bumbu dibungkus dengan kantong plastik dan disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah (chilled).

Demikian pembahasan singkat tentang sekilas pengolahan ikan menjadi dendeng. Dimuat dari sumber https://caridokumen.com/ download/dendeng-ikan-_ 5a45b358b7d7bc7b7ad2a528_pdf#. Sumber gambar berdasakan pencarian google dengan kata kunci "dendeng ikan, pembuatan dendeng ikan, pengolahan ikan menjadi dendeng, cara pembuatan dendeng ikan". Semoga bermanfaat! Terima kasih.